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566. — Crema di vino di Sciampagna.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

566. — Crema di vino di Sciampagna.

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Pagina 148

Si sbattono 16 rossi d'uova, con altrettanti piccoli bicchierini di vino Sciampagna, e puossi eseguire anche con qualsivoglia altro vino bianco, per esempio di Malaga, di Cipro, di Frontignano ec. ec., Aggiungete del zucchero a sufficienza, e basterà un cucchiajo ben colmo per ogni tre rossi d'uova, un pochetto di sugo di limone a piacere, ed un poco di cannella. Si pone il tutto a fuoco in una piccola bassina di rame oppure polzonetto, ed allorquando il miscuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto ove si lascia raffreddare. Si è detto che questa preparazione, la quale non è positivamente una crema, la si può eseguire anche con un altro vino che non sia il Sciampagna, avvertendo di diminuire la dose dello zucchero, quanto più il vino adoperato sarà dolce; però col vino di Sciampagna, il miscuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporito.

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Si sbattono 16 rossi d'uova, con altrettanti piccoli bicchierini di vino Sciampagna, e puossi eseguire anche con qualsivoglia altro vino bianco, per

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582. — Frittelle col vino.

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582. — Frittelle col vino.

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632. — Uova bollite nel vino.

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632. — Uova bollite nel vino.

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Dopo aver mondati e nettati i bottoni, si mettono in infusione nel vino bianco per due o tre giorni, poi si fanno bollire nello stesso vino fino a che siano disfatti, e si passano quindi per setaccio, avvertendo che ciò che resta sullo staccio, qualora non si abbia potuto ottenere l'intiera soluzione, si ritorna al fuoco con aceto, poi si fa nuovamente passare allo staccio. Ciò fatto si prepara il giulebbe, e quando sia ridotto bene, vi si versano i bottoni come sopra, e si unisce, facendo evaporare bene l'umido dal composto, poi si conserva in un vaso di maiolica. Dovendovene servire, scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sui polli. Per migliore norma nella composizione, le dosi saranno per una libbra di bottoni selvatici, due litri di vino bianco e due libbre e mezza di zucchero cotto alla piuma. Il vaso poi in cui la porrete per conservarla, dovrà essere ben coperto con carta-pecora.

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Dopo aver mondati e nettati i bottoni, si mettono in infusione nel vino bianco per due o tre giorni, poi si fanno bollire nello stesso vino fino a

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V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un poco di vino bianco alcoolico bollente, ed immergendovi tosto un ferro, che si avrà in pronto rovente, col quale si andrà sciogliendo la senape col vino. Turate quindi il vaso, e quando volete servirvene, aggiungetevi un poco di zucchero e servitela in salsiera.

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poco di vino bianco alcoolico bollente, ed immergendovi tosto un ferro, che si avrà in pronto rovente, col quale si andrà sciogliendo la senape col vino

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Pagina 180

52. — Zuppa di vino.

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52. — Zuppa di vino.

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CAPITOLO XX. BEVANDE CALDE E FREDDE: “PUNCH„, VINO “BRULÈ„ ecc. ecc

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CAPITOLO XX. BEVANDE CALDE E FREDDE: “PUNCH„, VINO “BRULÈ„ ecc. ecc

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Pagina 190

794. — Vino colle uova.

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794. — Vino colle uova.

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792. — Vino brulè.

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792. — Vino brulè.

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Pagina 191

Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come a quello di Borgogna, possono sostituirsi il vino bianco, ed il Nebiolo del Piemonte, che la bibita non riuscirà meno aggradevole.

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Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come

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Si piglino due libbre di sedici oncie di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al disopra il sugo di dodici limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo dei limoni, quanto lo zucchero, vi si versi di sopra un boccale abbondante di vino del Reno, ed eguale quantità di vino di Borgogna e di Arrak, una mezza bottiglia del migliore Maraschino, ed una bottiglia di vino di Sciampagna. Si mescoli bene il tutto insieme, e si serva caldo o freddo: freddo però si reputa migliore.

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limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo dei limoni, quanto lo zucchero, vi si versi di sopra un boccale abbondante di vino

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838. — Sciroppo di vino per preparare una eccellente bibita nella state.

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838. — Sciroppo di vino per preparare una eccellente bibita nella state.

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Pagina 202

841. — Modo di fare il vino bianco che imita lo Sciampagna.

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841. — Modo di fare il vino bianco che imita lo Sciampagna.

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Pagina 202

Allora si preparano le bottiglie coi rispettivi turaccioli di sughero, e la macchina per metterli forzati al loro posto. Si mette il vino nelle bottiglie usando la maggiore diligenza affinchè abbia il meno possibile contatto coll'aria esterna, senza la quale precauzione il vino non musserebbe.

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Allora si preparano le bottiglie coi rispettivi turaccioli di sughero, e la macchina per metterli forzati al loro posto. Si mette il vino nelle

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932. Frutti nello spirito di vino.

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932. Frutti nello spirito di vino.

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Pagina 224

Se vi è avanzata una mezza bottiglia di vino Xerés, o di Madera, eccovi l'uso che ne potete fare: rompete dodici uova fresche, e mettete i rossi in una insalatiera od altro piatto qualunque che abbia fondo, aggiungendovi dodici cucchiai di zucchero in polvere, indi con una forchetta sbattete il tutto assieme, sinchè il rosso delle uova e lo zucchero non formino più che una crema. Frattanto voi avrete versato la mezza bottiglia di vino forastiero in un piatto di terraglia con fondo bene verniciato e resistente al fuoco, oppure in una casseruola di rame ben stagnata che avrete collocata sopra un fornello acceso. Quando pertanto il vino sarà vicino alla bollitura, lo verserete dolcemente sopra la crema anzi detta formata dai rossi d'uovo e dallo zucchero che stempererete così nel vino, rimuovendo il tutto con cucchiaio. Avrete pronte dodici piccole chicchere che riempirete di questo sabbaglione, e lo servirete caldo ovvero freddo. Questo dolce è di origine piemontese.

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Se vi è avanzata una mezza bottiglia di vino Xerés, o di Madera, eccovi l'uso che ne potete fare: rompete dodici uova fresche, e mettete i rossi in

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946. — Crema al vino.

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946. — Crema al vino.

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Pagina 228

Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che ancora vi avesse, e del vino buono. Se l'aceto ed il vino fossero deboli, vi si versi un boccale e più di spirito di vino forte, secondo la quantità dell'aceto che si vuole avere.

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ancora vi avesse, e del vino buono. Se l'aceto ed il vino fossero deboli, vi si versi un boccale e più di spirito di vino forte, secondo la quantità

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Pagina 245

Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto basterà anche un boccale.

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Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto

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Pagina 245

Nel vaso ove trovasi il deposito degli ingredianti adoperati, versatevi un litro di vino bianco anche del più scadente per altri 45 giorni, ed avrete ottenuto un eccellente vino pure da imbottigliare.

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Nel vaso ove trovasi il deposito degli ingredianti adoperati, versatevi un litro di vino bianco anche del più scadente per altri 45 giorni, ed avrete

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Pagina 253

Moltiplicando le dosi, avrete in proporzione maggior numero, sia di liquore, che di vino.

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Moltiplicando le dosi, avrete in proporzione maggior numero, sia di liquore, che di vino.

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Pagina 253

Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi sbollentatelo dopo averlo legato con spago, e fatelo cuocere a corto in una casseruola con burro, prosciutto, legumi e vino di Madera, od in mancanza del vino bianco asciutto.

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sbollentatelo dopo averlo legato con spago, e fatelo cuocere a corto in una casseruola con burro, prosciutto, legumi e vino di Madera, od in mancanza del

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Pagina 274

Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.

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Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso

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Pagina 279

Versate in un piccola casseruola 2 bicchieri di buon vino bianco, aggiungete delle rifilafure di tartufi, coprite la casseruola, fate ridurre il liquido a metà. Fate pure ridurre d'un terzo del suo volume, 6 o 7 decilitri di salsa spagnuola incorporandovi a poco a poco 2 decilitri di fondo di pollame o di selvaggina concentrato; quando sia succolenta e legata a dovere aggiungete l'infusione al vino, indi passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco ed ultimatela con tartufi a dadolini glassati con poco vino di Madera.

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Versate in un piccola casseruola 2 bicchieri di buon vino bianco, aggiungete delle rifilafure di tartufi, coprite la casseruola, fate ridurre il

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Pagina 280

Dopo aver spellata una grossa anguilla, tagliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuocere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco.

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Dopo aver spellata una grossa anguilla, tagliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuocere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco.

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Pagina 295

Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite con salsa di tartufi al vino Madera.

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Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo

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Pagina 335

Fatevi un pesto di lardo, cipolla, poco aglio, e maggiorana, mettetelo in un tegame, e fatelo soffriggere sul fuoco temperato per poi mettervi un bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e della salsa di pomidoro e mettetevi una certa quantità di fichi secchi; fate cuocere il tutto e servite ben caldo.

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bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e

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Pagina 336

317 — Piccioni al vino bianco.

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317 — Piccioni al vino bianco.

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Pagina 343

Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco.

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Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco.

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395. — Vino.

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395. — Vino.

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Pagina 367

Si spacchi e si levighi appianando un pezzo di calce viva, versatevi sopra qualche goccia di vino da analizzare. Dopo qualche minuto si osserva la macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu scuro colla cocciniglia; giallo scuro con fitolacca; grigio nerastro con campeggio, se è di color nero con tinta rossigna all'ingiro ha l'indizio d'esser colorito con legno del Brasile, verde scuro con malvone.

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Si spacchi e si levighi appianando un pezzo di calce viva, versatevi sopra qualche goccia di vino da analizzare. Dopo qualche minuto si osserva la

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Pagina 367

Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Pagina 367

Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la salsa sgrassata.

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Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la

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Pagina 370

Condite semplicemente con zucchero e vino, vengono meglio digerite.

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Condite semplicemente con zucchero e vino, vengono meglio digerite.

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Pagina 379

A Cajenna usano farlo cuocere nel vino, alla gratella, al forno e quindi ne formano una specie d'intingolo che chiamasi aubagnou.

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A Cajenna usano farlo cuocere nel vino, alla gratella, al forno e quindi ne formano una specie d'intingolo che chiamasi aubagnou.

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Pagina 401

Col banano si prepara anche una specie di bevanda alcoolica molto aggradevole e nutriente, la quale è meno innebriante del vino d'Ananas.

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Col banano si prepara anche una specie di bevanda alcoolica molto aggradevole e nutriente, la quale è meno innebriante del vino d'Ananas.

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Pagina 401

627. — La polvere di vino.

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627. — La polvere di vino.

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Pagina 404

Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.

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Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.

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Pagina 404

Mediante la polvere cosidetta vinicola si possono fabbricare 50 litri di vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica.

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Mediante la polvere cosidetta vinicola si possono fabbricare 50 litri di vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica.

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Pagina 404

633. — Vino di banani.

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633. — Vino di banani.

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Pagina 406

Formare un sciroppo a 40 gradi con zucchero pilè e quindi si dilunga a 30 gradi con vino bianco scelto. Colore carmino.

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Formare un sciroppo a 40 gradi con zucchero pilè e quindi si dilunga a 30 gradi con vino bianco scelto. Colore carmino.

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Pagina 410

Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.

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Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.

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Pagina 416

Volendo potete anche aggiungervi del vino Xeres e dello Champagne.

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Volendo potete anche aggiungervi del vino Xeres e dello Champagne.

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Pagina 422

Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

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Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

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Pagina 430

Cuocete questi frutti in vino bianco e zucchero come una composta, al momento di servirli unitevi un cucchiaio di rhum.

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Cuocete questi frutti in vino bianco e zucchero come una composta, al momento di servirli unitevi un cucchiaio di rhum.

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Pagina 431

Quando è ancor tiepido vi si unisce del buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il color del carminio.

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Quando è ancor tiepido vi si unisce del buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il color del carminio.

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Pagina 431

Non è altro che lo spirito di vino rettificato.

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Non è altro che lo spirito di vino rettificato.

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Pagina 6

328. — Pudding, consimile all'inglese, al vino.

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328. — Pudding, consimile all'inglese, al vino.

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Pagina 90

Messo a fuoco mezzo boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere quattro Ettog. di zucchero, ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di mezzo limone, ed un poco di canella intiera: entrata la salsa in ebollizione, la condenserai con otto uova sbattute con qualche cucchiaio di vino caldo, non desistendo dal rimescolarla continuamente col frullo, insino che acquisti la densità di una crema.

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Messo a fuoco mezzo boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere quattro Ettog. di zucchero, ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la

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Pagina 93